Il Servizio dei Vini : dalla Temperatura al Bicchiere
Il Servizio dei Vini
La Successione dei Vini da Tavola
La successione dei vini a tavola è strettamente correlata a quella dei piatti che verranno serviti. Per semplificare le cose potremmo dire che sia cibi che vini dovrebbero essere serviti seguendo un ordine crescente di complessità di struttura e aromi. Cominciare cioè il pasto con pietanze semplici e più leggere, accompagnate dal giusto vino, proseguendo poi con piatti e vini sempre più strutturati e robusti: si parte da vini giovani e leggeri per arrivare a vini più invecchiati e complessi.
Per un pranzo non molto impegnativo due vini possono essere sufficienti; mentre per pranzi più importanti possiamo utilizzare anche più di tre o quattro vini diversi.
Innanzi tutto sfatiamo la vecchia credenza che diceva che mischiare vini diversi per colore e tipologia possa essere dannoso per la salute o possa far ubriacare di più. L'unico danno alla salute può essere provocato soltanto dall'abuso nelle quantità di vino, non certo dal cambiare la tipologia nello stesso pasto.
Facendo un esempio, ecco quale può essere considerata una sequenza ideale:
vini spumanti secchi o brut, vini bianchi leggeri,
vini bianchi più corposi (che abbiano fatto per esempio un passaggio in botte),
vini rosati,
vini rossi giovani,
vini rossi mediamente invecchiati,
vini invecchiati e passati in legno,
vini dolci (moscati e passiti),
vini liquorosi.
Le Temperature di Servizio
La giusta temperatura di servizio di un vino è una componente fondamentale da rispettare se si vuole gustare a pieno il prodotto.
Infatti una temperatura troppo elevata per un vino bianco comporta una discreta perdita della freschezza in bocca e un'eccessiva esaltazione dell'alcolicità; mentre una temperatura troppo bassa in un vino rosso ne appiattisce gli aromi e non ci fa avvertire la totale armonia dei sapori.
Vediamo allora di seguito quali sono le giuste temperature di servizio dei vini:
Spumanti 8-10 gradi
Bianchi 10 gradi
Bianchi più strutturati 10-12 gradi
Rosati 10-12 gradi
Rossi Novelli 12-14 gradi
Rossi giovani tannici 14 gradi
Rossi mediamente invecchiati 16 gradi
Rossi invecchiati e di grande struttura 18 gradi
Vini liquorosi o da dessert 8-10 gradi
Il Bicchiere
Molto spesso si tende a sottovalutare l'importanza del bicchiere nel quale degustiamo un vino. Vedremo invece come questo prezioso contenitore possa essere di grande importanza per apprezzare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche di un vino.
Le caratteristiche di base che devono avere tutti i bicchieri da degustazione sono: una forma a calice, uno stelo lungo, e una base.
Queste caratteristiche variano a seconda della diversa tipologia dei vini ma, in generale, devono tutti avere queste tre caratteristiche di base.
La forma dei calici, è molto importante questo perchè tutti i profumi del vino derivano da sostanze volatili, che tendono ad uscire dal vino e a salire verso l'altro. Qundi la funzione del bicchiere è quella di permettere ai profumi di liberarsi nell'aria (questa fase avviene nella "pancia" del calice, cioè nella parte bassa, in genere più larga di quella alta) e successivamente di canalizzare questi profumi verso il naso ( restringimento del calice).
Esiste un bicchiere da degustazione standard che si adatta più o meno a tutte le tipologie, viene utilizzato dai degustatori professionisti ed è quello che in genre, troviamo nella maggior parte delle degustazioni o fiere in cui si assaggeranno tipologie di vino diverse.
Questo bicchiere è chiamato bicchiere da degustazione ISO.
La sua forma è detta a "uovo allungato" e le sue misure sono il risultato di precise considerazioni e rapporti, codificate dall'International Standards Organization (ISO appunto), che ha ritenuto questo tipo di calice il più adatto alla degustazione di ogni tipologia di vino
Vediamo nel dettaglio quali sono le tipologie di bicchiere utilizzate per la degustazione di vini diversi.
